Cómo comprar un buen Aceite de Oliva Virgen Extra – AOVE

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los productos más representativos de la dieta mediterránea y uno de los más saludables que podemos consumir. Sin embargo, no todos los AOVE son iguales ni tienen la misma calidad. ¿Sabes cómo elegir un buen AOVE? ¿Conoces los diferentes tipos que existen y sus características? ¿Tienes dudas sobre su uso, conservación o beneficios? En este artículo te damos las claves para que puedas disfrutar del mejor AOVE posible.

Sumergirse en el fascinante mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra es abrir las puertas a un universo de sabores, aromas y beneficios para la salud. Pero, ¿cómo elegir el mejor entre la multitud de opciones? En este artículo, desentrañaremos los secretos para encontrar ese elixir dorado que elevará tus creaciones culinarias.

¿Qué es el AOVE y qué lo diferencia de otros aceites de oliva?

El AOVE es el zumo de aceitunas obtenido directamente de las mismas y solo mediante procedimientos mecánicos, sin ningún tipo de tratamiento químico o térmico que altere sus propiedades. Es el aceite de oliva de mayor calidad y el que más beneficios aporta a nuestra salud, ya que conserva intactos todos los antioxidantes, vitaminas, polifenoles y ácidos grasos monoinsaturados que tiene la aceituna.

Para que un aceite de oliva pueda etiquetarse como virgen extra, debe cumplir con unos requisitos mínimos regulados por la normativa europea. Entre ellos, destacan los siguientes:

• Su acidez debe ser inferior al 0,8%. La acidez es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres que tiene el aceite, y cuanto menor sea, mejor será la calidad del mismo. Un buen AOVE suele tener una acidez inferior al 0,3%.
• Su aroma y sabor deben ser frutados y sin defectos. El AOVE se somete a un panel de cata que evalúa sus atributos sensoriales y le otorga una puntuación. Para ser considerado virgen extra, debe superar un mínimo de 6,5 puntos sobre 10.
• Su proceso de elaboración debe ser lo más rápido y cuidadoso posible. Las aceitunas deben recolectarse en su punto óptimo de maduración, transportarse en condiciones higiénicas, limpiarse de impurezas, molturarse en frío (a menos de 27ºC) y almacenarse en depósitos inertizados que eviten su oxidación.

¿Qué tipos de AOVE existen y cómo se diferencian?

Dentro de la categoría de AOVE, podemos encontrar diferentes tipos según la variedad de aceituna, el momento de la cosecha, el tipo de cultivo o el método de extracción. Algunos de los tipos más comunes son los siguientes:

• Según la variedad de aceituna: existen más de 200 variedades de aceituna en España, cada una con sus características propias que influyen en el sabor, el aroma, el color y la composición del aceite. Algunas de las más conocidas son la picual, la arbequina, la hojiblanca, la cornicabra o la empeltre. Cada variedad tiene sus ventajas y desventajas, y se adapta mejor a unos usos culinarios u otros. Por ejemplo, el aceite de oliva picual tiene un sabor intenso, herbáceo y picante, y es muy estable y resistente a la oxidación, por lo que es ideal para freír o conservar alimentos. El aceite de oliva arbequina tiene un sabor suave, dulce y afrutado, y es menos estable y más delicado, por lo que es perfecto para consumir en crudo, en ensaladas, tostadas o postres.
• Según el momento de la cosecha: el AOVE se puede obtener de aceitunas verdes, envero o maduras, según el grado de maduración que tengan en el momento de la recolección. El AOVE de aceitunas verdes se denomina temprano o de cosecha temprana, y se caracteriza por tener un sabor más amargo y picante, un color más verde y una mayor concentración de polifenoles y antioxidantes. Es un aceite de alta gama, muy apreciado por los consumidores, pero también más escaso y caro. El AOVE de aceitunas envero se obtiene de aceitunas que están cambiando de color, del verde al morado, y tiene un sabor más equilibrado, frutado y aromático, y un color más dorado. Es el más habitual y el que más se produce. El AOVE de aceitunas maduras se extrae de aceitunas que han alcanzado su máximo contenido en aceite, y tiene un sabor más suave, dulce y almendrado, y un color más amarillo. Es el más económico y el que menos propiedades tiene.
• Según el tipo de cultivo: el AOVE se puede obtener de olivares ecológicos o convencionales, según el tipo de agricultura que se practique. El AOVE ecológico se produce sin utilizar ningún tipo de pesticida, herbicida, fertilizante o producto químico que pueda dañar el medio ambiente o la salud de los consumidores. Además, se respeta el equilibrio natural del ecosistema y se fomenta la biodiversidad. El AOVE ecológico tiene un sello que lo certifica y garantiza su trazabilidad y calidad. El AOVE convencional se produce con métodos de agricultura más intensivos y menos respetuosos con el entorno, aunque también debe cumplir con unos requisitos mínimos de seguridad alimentaria y calidad.
• Según el método de extracción: el AOVE se puede obtener por diferentes métodos de extracción, que consisten en separar el aceite de la pasta de aceituna. El método más tradicional y artesanal es el de prensado, que consiste en someter la pasta a una presión mecánica para extraer el aceite. El método más moderno y eficiente es el de centrifugación, que consiste en someter la pasta a una fuerza centrífuga para separar el aceite del resto de componentes. El método más innovador y ecológico es el de decantación, que consiste en dejar reposar la pasta en unos depósitos donde el aceite se separa por gravedad del resto de componentes. Cada método tiene sus ventajas y desventajas, y puede influir en el rendimiento, la calidad y el sabor del aceite.

¿Qué beneficios tiene el AOVE para la salud?

El AOVE es uno de los alimentos más saludables que podemos consumir, ya que tiene numerosos beneficios para nuestra salud. Entre ellos, destacan los siguientes:

• Protege el sistema cardiovascular, al reducir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL), prevenir la formación de trombos, regular la presión arterial y mejorar la elasticidad de las arterias.
• Previene el envejecimiento celular, al combatir el estrés oxidativo y los radicales libres, responsables del deterioro de las células y los tejidos, y de la aparición de enfermedades degenerativas como el alzhéimer o el parkinson.
• Fortalece el sistema inmunológico, al estimular la producción de anticuerpos, mejorar la respuesta inflamatoria y aumentar la resistencia a las infecciones.
• Favorece la digestión, al facilitar el vaciado gástrico, estimular la secreción biliar, regular el tránsito intestinal y prevenir el estreñimiento.
• Cuida la piel, el cabello y las uñas, al hidratarlos, nutrirlos, regenerarlos y protegerlos de las agresiones externas, como el sol, el frío o la contaminación.
• Ayuda a controlar el peso, al aportar grasas saludables que sacian el apetito, activan el metabolismo y favorecen la quema de calorías.

Preguntas Frecuentes sobre el AOVE

A continuación, respondemos a algunas de las preguntas más frecuentes que suelen tener los consumidores sobre el AOVE.

• ¿Cómo se debe conservar el AOVE? El AOVE se debe conservar en un lugar fresco, seco y oscuro, alejado de fuentes de calor, luz y olores. Lo ideal es usar envases opacos, de vidrio o metal, que eviten el contacto con el aire y la luz. También se recomienda consumir el AOVE en el plazo de un año desde su fecha de envasado, ya que con el tiempo va perdiendo sus propiedades y su calidad.
• ¿Cómo se debe usar el AOVE en la cocina? El AOVE se puede usar tanto en crudo como en caliente, ya que tiene un alto punto de humo (unos 180ºC) que le permite resistir las altas temperaturas.